di Alessandro Claudio Giordano
“Il nome sembra quello di un piatto sofisticato di alta cucina… invece la ratatuia è un piatto povero di sole verdure, la cui semplicità ha saputo conquistare le cucine di tutto il mondo.”
La parola ratatouille viene dall’occitano “ratatolha”, simile al francese “touiller” che significa “rimestare”. Il termine compare per la prima volta nel 1831 all’interno del Journal des sciences military des armies de terre et de mer dove ne è stata data una descrizione poco lusinghiera: “Un piatto di verdure molto diluite, tra le quali galleggiano qua e là qualche scarna costata di vitello o un brutto montone”.
A quei tempi infatti, vista la sua semplicità e velocità nel prepararlo, la ratatouille era il piatto per eccellenza del rancio militare e nelle carceri. Nel 1848, la parola ratatouille compare nel dizionario provenzale-francese di Simone Jude Honnorat come ” Restes d’un repas, salmigondis, galimafrée, aliments réchauffés, mauvais ragoût ; soupe pour les rats.” (Avanzi di un pasto, guazzabuglio, pastone, cibo riscaldato, cattivo stufato; zuppa per topi).La ratatouille era originariamente un piatto per contadini poveri, preparato in estate con verdure fresche. Gli ingredienti originari della ratatouille tradizionale erano pomodori, zucchine, peperoni, cipolle ed aglio. Si possono aggiungere alcune erbe di Provenza e basilico. Nelle valli alpine del Cuneese nei mesi estivi si preparava (e si prepara) una semplicissima ricetta, la Ratatuia, parente prossima della ratatouille niçoise, celebre piatto di verdure stufate della Provenza. Un piatto che per questo motivo condividono con Nizza, la città francese più.
La ratatouille era originariamente un piatto per contadini poveri accompagnato verdure fresche, da riso, patate o semplice pane. Il piatto prevede l’utilizzo di verdure tagliate a fette o a cubetti, condite con olio di oliva e aromatizzate con l’aglio. La ratatuia piemontese mescola zucchine, melanzane, peperoni, cipolle e pomodori cotte insieme oppure separatamente con il classico soffritto di olio e aglio. Le verdure venivano fatte stufare dentro un tegame di terracotta, e ancora adesso questo abbinamento viene considerato parte integrante del piatto: molto spesso, la ratatuia viene servita dentro il suo antico tegame. Gli ingredienti come si può supporre dipendono dalle stagioni. Ecco il procedimento per la ratatuia Pulire, mondare e tagliare a dadini tutte le verdure Stufarle con 1/2 mestolo d’acqua per 45 minuti, a fuoco moderato e a pentola coperta. A metà cottura salare e pepare e prima di servire condire con olio abbondante. Servire calda o tiepida a seconda della stagione. Si può conservare in frigorifero per un paio di giorni.
Variante invernale della rattatuia
Le varianti dipendono unicamente dal gusto personale e dalla stagione anche se le patate rimangono comunque l’ingrediente principale. Ingredienti e dosi per 4 persone Patate, finocchi, carciofi, carote, 1/2 cipolla, olio d’oliva, burro, un po’ di brodo, sale, pepe, prezzemolo tritato
