L’antica civiltà contadina piemontese e cuneese presenta da sempre caratteri specifici di originalità, che non troviamo in altre aree dell’Italia padana e pre-appenninica. L’ isolamento e la vicinanza con le aree francesi hanno sicuramente contribuito a sviluppare tradizioni e senso di appartenenza che facilmente si riscontrano già al più superficiale dei contatti. Tradizioni, stili di vita, usi che, nonostante la globalizzazione dei consumi troviamo ancora vivi nei piccoli borghi aed anche in aree più estese come le Langhe, cui la tartrà è piatto comune. In buona sostanza questo è un budino salato tipico della cucina contadina piemontese, un tempo cucinato come pietanza povera. Gli storici ci ricordano che potrebbe esser nato tra il X e l’XI secolo dall’influenza sulle abitudini alimentari dei Piemontesi ad opera dei saraceni, che nel loro lungo viaggio portarono anche le piantine degli aromi che utilizzavano per cucinare, come il rosmarino che è un ingrediente fondamentale per questa ricetta. Con il tempo si aggiunse il peperone che proveniva dall’America.
Gli arabi lasciarono comunque nell’area di confine tra Langhe e Monferrato parecchi segni del loro passaggio. Moretta, Picco Moro, Frassineto dei Saraceni, Torre dei Mori sono tutti paesi di origine saracena e per le campagne cuneesi inserirono anche molte colture nelle nostre campagne, come le prugne (armassin) le albicocche (armognan), il grano saraceno e il gelso (morone) che permise lo sviluppo dell’allevamento dei bachi da seta. La tartrà oggi è preparata e servita accompagnata da salse e valeriana, oppure con funghi porcini trifolati, o con salsiccia, o ancora con una crema di topinambur o di piselli.
Altri ingredienti diremmo aggiuntivi che danno sapore al composto possono essere il grana grattugiato, la cipolla tritata finemente e rosolata nel burro, qualche foglia di salvia e di alloro, un rametto di rosmarino o di maggiorana fresca e un pizzico di noce moscata. Cotto in forno a bagnomaria, nelle case il Tartrà è considerato una pietanza da riservare alle occasioni speciali e viene consumato di solito come secondo piatto.Un tempo come piatto unico nelle corti contadine, non poteva essere accostato che ad un vino pieno e corposo, con caratteristiche acide tipiche di Barbera d’Alba, Dolcetto d’Alba, Dolcetto di Dogliani e Verduno Pelaverga.
I ristoranti la abbinano ad un vino bianco secco, anche leggermente frizzante, al massino di 1-2 anni d’età e servito a IO°C, come il Roero Arneis, il Piemonte Chardonnay e il Pinot bianco delle Langhe e il Cortese di Gavi. Come detto questo, come altri piatti della tradizione, è entrato nei menu di molti ristoranti gourment. L’esecuzione della ricetta dicono sia semplicissima. Si imbiondisce la cipolla tritata fine col burro finché sia tenera. In una ciotola a parte si sbattono un poco le uova, si aggiunge il latte tiepido e la panna, il parmigiano, il trito di profumi, il sale, il pepe nero appena macinato e la noce moscata. Si unisce al tutto la cipolla già cotta, si mescola bene, si cola in uno stampo da budino unto e infarinato e si cuoce 30 minuti a forno medio (200°), meglio se a bagnomaria. Bene ed allora buon appettito.
