L’origine del Castelmagno è antichissima: pare addirittura di poco posteriore, se non contemporaneo, al Gorgonzola, che era già conosciuto nel 1100.
Il primo documento ufficiale che ne registri l’esistenza è una sentenza del 1277 che riguarda l’usufrutto dei pascoli delle Grange Martini, nella Comba di Narbona, ai con9fini tra Castelmagno e Celle Macra. Nella controversia, il comune di Castelmagno ebbe la peggio ed il prezzo della sconfitta impose il pagamento di alcune forme di formaggio come canone annuo da versare al marchese di Saluzzo.
La forma di formaggio rappresentava una unità di scambio e valeva circa dodici denari. Anni dopo il possesso di alcune forme di Castelmagno fu pretesto per una guerra tra Cuneo e Saluzzo, guerra che durò figuriamoci trent’anni, uno per ogni forma di formaggio contesa. I racconti legati al tradizionale formaggio d’alpeggio cuneese farebbero derivare le sue origini dal nome del Santuario di San Magno, costruitoo in memoria di un soldato romano martirizzato da quelle parti, oppure dell’imperatore Carlo Magno, grande estimatore del formaggio come lo furono pure i Papi nel periodo avignonese. Nei secoli successivi questo formaggio fu sovente oggetto di scambio sino diciannovesimo secolo quando conquistò le tavole di Parigi.
A causa delle due grandi guerre del ventesimo secolo e lo spopolamento delle montagne e da lì fino agli anni 70 il Castelmagno rischiò davvero di scomparire e tornò ad essere sconosciuto pressochè a tutto il grande pubblico. Ma la tenacia di un sindaco lo fece ricomparire come prodotto di nicchia e di alta classe fino a farlo diventare una tra le produzioni casearie più rare genuine e pregiate di tutta Europa. Nel 1982 ottenne il riconoscimento nazionale DOC e nel 1996 fu tra i primi formaggi italiani cuneese, a raggiungere il D.O.P. (Di Origine Protetta). Così oggi la produzione è limitata ai comuni di Monterosso Grana, Pradlevese e la zona di Castelmagno. Se ne producono di due tipi: “Castelmagno prodotto della Montagna”, con etichetta blu che indica l’area di produzione nel territorio montano; e “Castelmagno di Alpeggio”, con etichetta verde che indica l’area di produzione a una quota superiore ai 1000 metri.
La preparazione di questo formaggio dura circa sei giorni. utilizzando il latte di due mungiture: quello della prima viene lasciato riposare per l’intera notte in bacinelle di grès o di legno in ambienti freschi o in immersione nell’acqua fredda. Il mattino seguente si aggiunge il latte della seconda mungitura.
Riscaldamento, cagliatura e rottura della cagliata e prima rivoltatura con la spannarola tenuta in agitazione per una decina di minuti in modo da formare dei grumi omogenei. Dopo venti ore di riposo in un telo la cagliata viene deposta in un secchio per due giorni. Poi viene rimescolata, triturata e ricompressa. La salatura avviene a secco successivamente per due giorni. La stagionatura dura dai 2 ai 5 mesi ed avviene in grotte naturali dove le forme sono poste su scaffali di legno.
E’ bene ricordare che il castelmagno, grazie al suo sapore occupa un posto di primo piano nella cucina piemontese. Gli gnocchi ed il risotto al Castelmagno sono piatti tipici ed importanti della cucina di queste parti, tanto da guadagnare le simpatie dei più e dei buongustai che a buon diritto be hanno fatto un riferimento della gastronomia cuneese.
