La prime tracce, diremmo certe di questo formaggio, vengono ritrovate su un contratto d’affitto che fa riferimento alla fine del XIV secolo, rinvenuto negli archivi comunali di Pamparato (Cuneo).
Le pagine ci raccontano che un signorotto richiedeva il pagamento sotto forma di “quel buon formaggio fatto lassù” dai pastori che “conducono le loro mucche a brucare l’erba dei pascoli Raschera”. Il terreno pascolativo di cui si parla è proprio quello del Raschera e si estende per circa 620 ettari.
Fa ora parte di Magliano Alpi, un comune che deve il suo appellativo “Alpi” al fatto che nel 1698 acquisì i terreni delle Alpi Brignola, Seirasso e Raschera e che prima appartenevano al distretto di Mondovì. Curioso è sottolineare come in un primo momento il nome Raschera veniva utilizzato nella zona del Monregalese per definire qualsiasi formaggio locale e soprattutto per differenziarlo dalle tume di montagna prodotte anche nelle altre vallate. Le forme hanno dimensioni variabili (da 5 a 10 kg) e sezione circolare o quadrata; il colore dello scalzo e della crosta varia tra il giallo intenso e il rossiccio (per lo sviluppo di muffe durante la stagionatura nei locali sotterranei, detti “selle”). Le caratteristiche organolettiche del Raschera cambiano in base alla stagionatura. L’aumento di questa e la maggior percentuale di latte ovino o caprino contribuiscono alla formazione del tipico gusto piccante. Il Raschera è un formaggio ricavato da latte intero, pertanto ha un contenuto lipidico-calorico abbastanza elevato; quello meno stagionato, per la maggior concentrazione d’acqua, è un po’ meno energetico. Le calorie provengono soprattutto dai lipidi, seguiti dalle proteine e da piccole quantità di glucidi.
Gli acidi grassi sono prevalentemente saturi, le proteine ad alto valore biologico (ricche di amminoacidi essenziali) e i carboidrati semplici (lattosio). Le fibre sono assenti e il colesterolo è abbondante. I minerali più rilevanti sono: calcio, fosforo e sodio. Per quel che concerne le vitamine, sono ben presenti soprattutto la liposolubile A (retinolo o equivalenti) e la idrosolubile B2 (riboflavina). Per l’apporto calorico-lipidico considerevole,
il Raschera non dovrebbe essere consumato frequentemente e in porzioni rilevanti dai soggetti in sovrappeso. Inoltre, la ricchezza in acidi grassi e colesterolo lo rende inadatto alla terapia nutrizionale contro l’ipercolesterolemia. Essendo anche ricco di sodio, si consiglia di limitarlo fortemente nella dieta degli ipertesi sodio-sensibili. Anche in caso di patologie renali, per l’abbondanza di minerali, il formaggio potrebbe essere inadeguato alle circostanze.Il Raschera contiene piccole quantità di lattosio, pertanto non dovrebbe essere consumato dagli intolleranti più sensibili. E’ privo di glutine. La porzione media di Raschera è di circa 80 g.
