In passato l’allevamento delle capre era alla base di molte economie rurali. Le poche cure richieste da questi animali, la loro resistenza alle malattie, il lungo periodo di lattazione erano fattori importanti che si aggiungevano al pregio intrinseco del latte, tra i più digeribili. E questa era la quotidianità delle vallate occitane a prevalenza contadina sin dal medioevo.
La vicinanza poi con la Provenza consentì una sorta di condivisione delle tradizioni culinarie, produzione dei formaggi compresa sin dal medioevo. E l’Escarun ne è un esempio ed in lingua occitana significa piccola mandria. In passato e parleremmo, i pastori che svernavano in montagna, producevano il cosiddetto “Formag Dl’escarum” con latte di pecore o capre che si nutrivano di pascoli in primavera e all’inizio dell’estate.
Il consumo di formaggi era anche una questione di “ceto sociale”: sulle case umili e contadine, il formaggio era il principe della tavola, mentre negli ambienti nobiliari, compariva solo come elemento decorativo sulle tavole o per accompagnare vivande più elaborate, anche perché nei confronti del formaggio la cultura medica sin dall’epoca medievale nutriva molte perplessità. I misteriosi meccanismi della coagulazione e della fermentazione erano visti con sospetto, e i trattati di dietetica ponevano forti limiti al suo consumo.
“Solo il formaggio mangiato a piccole dosi non fa male alla salute”. Così questo adagio divenne un luogo comune nella letteratura del tempo. Per quanto riguarda il nostro Escarun, la sua preparazione veniva e viene utilizzata la tecnica dell’impasto spezzato, simile a quella utilizzata per il Castelmagno. Dopo la coagulazione, l’impasto si rompe e viene messo in balle per lo svuotamento e ritardato prima. Il giorno dopo, viene cambiato il tessuto in cui vengono avvolti. L’impasto viene trasmesso agli stampi in cui si preme manualmente.
Il formaggio è di forma cilindrica ed una crosta sottile di color buccia d’arancia. All’interno la pasta è compatta, sottile, leggermente fragile, bianca. Il profumo di sottobosco e gusto è ricco di leggere note di nocciola. La forma è cilindrica con facce piatte, con un diametro di 17-18 cm. e uno spessore di 13-15 cm. Il suo peso è di 3-3,5 kg.
Può presentare una leggera erborinatura. Oggi, ogni forma viene sigillata e numerata proprio per la sua esclusività. E’ un formaggio da consumare a temperatura ambiente. Ideale per arricchire o farcire la pasta, si abbina bene con confetture, castagne o noci oppure direttamente solo a fette con pane fatto in casa con barolo o il barbaresco. Oggi l’Escarun è un formaggio richiesto prodotto in numero limitato. E paradossalmente e quasi più conosciuto nell’area francese di confine che da noi. Una eccellenza comunque della produzione lattiero casearia cuneese che in un mondo globalizzato fa sorridere e da molta soddisfazione
