I “torchietti”, così come li intendiamo noi e come venivano chiamati nel ‘700 per la loro forma attorcigliata, vengono rintracciati per la prima volta in un libro si cucina intitolato “Confetturiere Piemontese” edito nel 1790. Diremmo che i torcetti piemontesi sono l’evoluzione dolce dei classici grissini, pani stretti e lunghi, croccanti, inventati nel XVI secolo (nel 1675) dal dottor Tebaldo Pecchio di Lanzo, che li fece cuocere al panettiere Antonio Brunero con queste caratteristiche affinché risultassero croccanti e facili da digerire per il futuro re Vittorio Amedeo II duca di Savoia.
Erano i ghersin, grissini che si sono presto trasformati in un biscotto. La tradizione narra che nel XVIII secolo, nei testi dedicati alla gastronomia piemontese, si facesse riferimento ai torcetti. Nel “Trattato di cucina e pasticceria moderna” del 1854 Giovanni Vialardi, aiutante capocuoco dei re Carlo Alberto e Vittorio Emanuele II, descrive tre ricette di torchietti, partendo da altrettanti tipi di impasto. Una di queste è pressoché simile all’attuale; la differenza più evidente sta nell’utilizzo del lievito naturale anzichè quello di birra impiegato ai giorni nostri.
Nel “Dizionario di gastronomia del Piemonte”, Sandro Doglio fa riferimenti a Lanzo come probabile paese di origine del torcetto. Tradizionalmente i torcetti sono nati come dolci a base di pasta di pane, passati nello zucchero o nel miele e preparati nei forni comuni a legna dei paesi, nei quali un tempo tutte le famiglie cuocevano insieme il pane. Li troviamo un po’ dappertutto in Piemonte. Generalmente i torcetti venivano posti in cottura sulla bocca del forno, in attesa che questo fosse sufficientemente caldo per infornare il pane. Con il passare del tempo il prodotto subì una trasformazione: dagli iniziali grossi bastoncini di pane dolce, dal 1800 in poi il torcetto diventò un vero prodotto di pasticceria secca.
La dimensione dei torcetti si ridusse di circa la metà, la consistenza della pasta si fece più leggera anche grazie alla farina meno grezza, al lievito e, soprattutto, all’introduzione del burro. Si modificò anche il modo di consumare i torcetti. Dapprima essi erano destinati solo ai bambini (nelle rare occasioni che essi avevano, un tempo, di mangiare dolci), poi si passò a presentarli a fine pasto nelle ricorrenze familiari (battesimi, matrimoni, ecc.) a volte accompagnati con panna montana (fioca) spruzzata di caffè d’orzo macinato o con lo zabaione (successivamente).
Figli di una cucina povera, i torcetti si preparano ancora oggi essenzialmente con farina, acqua, burro, lievito, malto e sale. Poiché sono dei bastoncini di pasta ricoperti di zucchero, ripiegati su loro stessi e chiusi alle estremità come a formare una goccia. La lavorazione degli ingredienti di base in un primo momento era proprio come quella dei grissini. A seconda dell’area di origine, esternamente potevano anche essere caramellati. L’introduzione del burro nella ricetta tradizionale, l’utilizzo di farine più raffinate e lievito, oltre alla riduzione dello spessore, trasformarono nel XIX secolo i torcetti in una specialità. Un dolce semplice che conquistò il mondo dando credito alla pasticceria piemontese conosciuta già a partire del diciassettesimo secolo in tutti gli angoli d’Europa.
