Non è la trota, neppure le carpa e tanto meno la tinca: il pesce tipico del Piemonte è senza dubbio l’acciuga. Piccola dal sapore intenso e inconfondibile è il pesce più presente sulle tavole piemontesi. E diremmo che più o meno in tutti gli angoli delle già terre sabaude la si declina in cucina utilizzandola in molte ricette (ad esempio le acciughe al verde, oppure le “marende sinòire” piemontesi con il “pane, burro e acciughe”. tra le tante una delle più conosciute è la Bagna caoda.
Quando si pensa alla cucina piemontese l’associazione con questo piatto è inevitabile.
Si tratta di un piatto davvero tipico, pur nella sua semplicità che, in genere, o è amato alla follia oppure è temuto, proprio per quanto sia essenziale e la puro nei gusti che offre. Molti secoli fa, la Bagna caoda veniva preparata nell’area più meridionale del territorio piemontese e in Provenza, soprattutto nelle località dove era più facile approvvigionarsi di acciughe salate e aglio, ingredienti fondamentali per la sua preparazione, ma anche di molte altre ricette tipiche del Piemonte come il bagnetto verde. Non abbiamo una data certa, che identifichi la nascita della Bagna Caoda, ma la sua origine è sicuramente molto antica e si perde nella notte dei tempi. Uno dei pochi documenti su cui si basa la ricetta odierna risale al 1875, quando Roberto Sacchetti, noto scrittore e giornalista dell’epoca, la rese famosa con un articolo che la descriveva così come veniva preparata dalla sua famiglia a Montechiaro d’Asti. Per quanto concerne l’olio d’oliva, molti sostengono che nella ricetta originale si utilizzasse l’olio di noci, perché anticamente in Piemonte non veniva coltivato l’ulivo.
L’olio d’oliva, oltre all’essere costoso, si produceva in ottobre e fino a dicembre non sarebbe stato reperibile. In realtà, molti documenti del XVIII secolo confermano l’esistenza di una fiorente produzione di olio d’oliva nella parte alessandrina ed astigiana. Questa produzione, già in epoca romana, veniva integrata con le importazioni dal Sud della Francia e dalla riviera ligure verso il cuneese. Le acciughe sotto sale arrivavano dalla Via del Sale della Liguria in barili. Quelle che venivano effettivamente usate per la bagna erano quelle rimaste sul fondo ed erano più un profumo che la base del piatto. La sapidità delle acciughe veniva abbattuta dal latte, e parte dell’aglio poteva essere sostituito dalla rapa.
Esiste poi la versione “montanara” e cuneese. Se erano difficili da reperire l’olio ed il pesce si impiegava la panna, prodotta negli allevamenti bovini vicini ai pascoli estivi. La Bagna caoda è un piatto da sempre conviviale che originariamente e sino ad alcuni decenni orsono si condivideva nel il fojot, intingendo le differenti verdure nello stesso contenitore.
Nella Langa e nell’astigiano veniva preparata dopo la vendemmia come ricompensa per gli operai del lavoro svolto. la tradizione vorrebbe poi che la Bagna caoda venisse spesso consumata con la polenta oppure usata come condimento per dare più sapore alle verdure o ad alcuni tipi di pasta, in particolare durante la Quaresima. Un piatto questo che è cambiato molto nel tempo, passando dall’essere un piatto di festa povero da mangiare in famiglia all’essere una ricca salsa di aglio e acciughe da gustare sempre, con verdure, pane, uova sode accompagnando pranzi o cene importanti. Ciò che davvero ci importa è la capacità di mantenere intatta la tradizione che anche in cucina è storia e cultura di un territorio.
